如皋风情：难舍的香肠情结

如皋人做过年的准备大都是从灌香肠就开始了。冬至一过就有人家陆陆续续灌起了香肠，而进入腊月，腊水腊香，家家户户便掀起了灌香肠的热潮。屋檐下、天井里、阳台上吊挂着的一排排红里透亮的香肠成了城乡一道靓丽的风景，它告诉人们过年的日子快要到来了。

家乡人对香肠的不舍情结起源于如皋特有的地理人文。如皋地处苏北平原，历史上以盛产生猪、棉花而享誉国内外。所以如皋人对猪肉情有独钟，除了烹制鲜肉菜肴以外，还特别讲究腌制猪肉食品，这香肠就是其中之一。它起源于清同治年间，至今已有100多年的历史，清末曾获“南洋劝业会”二等奖。解放后“如皋肉联厂”生产的“如式”香肠曾先后获得“中国食品博览会”和“香港国际食品博览会”的金奖。

如皋人钟爱香肠首先是一种美食情结。老百姓过年灌香肠讲究手工切肉，自家灌制。取鲜猪肉肥瘦二、八搭配、加食盐、白糖、黄酒、姜葱汁合理配方，用猪肠衣灌制、自然日照风干。其特点条形整齐，肉质紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，营养丰富。口感瘦肉嚼而不老，肥肉油而不腻。过去生活困难时期哪怕平常过日子紧一点，过年的香肠总是要灌的。正月里请人吃饭，少不了一盘冷切香肠，并且要向客人推荐是自己家灌制的。一旦得到客人的“啧啧”称赞，主人便无比欣慰。这不光说明灌香肠的手艺好，而且也显示自家的日子过得还算滋润。

香肠情结更是一种恋家情结。记得上世纪七十年代猪肉要计划供应，灌香肠的肉源紧张，一进腊月父亲就托人从如皋肉联厂买回几十斤1角4分钱一斤的“脊骨”回来削肉灌香肠。每到这时全家人一齐上阵，削肉的削肉，配料的配料，灌扎的灌扎，忙得热火朝天，洋溢着家的温馨，透露着浓浓的年味。香肠灌好晒干后，还要让它自然糖化一段时间。每年品尝香肠是我盼望的日子，每当妈妈从锅里端出蒸熟的香肠，那喷香的味道真让人口水直流。你别说用这从脊骨缝里剔出来的肉灌起来的香肠还特别好吃，因为靠骨头的肉更加精细味香啊！

香肠情结还是一种思乡情结。灌好的香肠，妈妈是舍不得全留家中吃的，还要馈赠亲朋好友。尤其每年要给在外工作的小舅舅邮寄几根。每年春节后小舅舅来信总要说每当吃到香肠就勾起他对家乡的思念。家乡的亲人朋友，家乡的大街小巷，家乡的小桥流水……就仿佛展现在眼前。

如今生活水平提高了，副食品已经十分丰富，但我们家照例每年还要自己灌些香肠过年。借此怀念以往的日子，享受今天的幸福，系扣着的是如皋人对香肠的一种不舍情结。