腌腊制品的质量鉴别

    咸肉的品质：

    1：新鲜咸肉，盐水呈暗红色，透明，没有泡沫和絮状物。盐液酸性，切面平整，色泽均匀，咸肉浸出液呈酸性。

    2：不新鲜的咸肉，盐液浑浊，呈弱碱性，肌肉切面松弛，切面色泽不是那么均匀，呈灰色货褐色。浸出液呈中性或碱性，咸肉的浸出液呈酸性。

    火腿和腊肉：一般是从外表，肉质，式样<只针对火腿>和气味等方面来观察。

    ①外表：皮面呈淡棕色，肉面呈酱黄色。

    ②肉质：它们在保管期间的时候，容易产生脂肪酸败，特别是接近骨骼和肌肉的深部更容易产生，闻闻，以气味清香无异味的为上品

    ③式样：火腿以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为上品。

    ④气味：如有炒菜麻香味，则是肉层开始轻度酸败的象征；如有酸味，就是由于肉质重度酸败或者是加工处理没有做到位；如果有豆瓣酱似的味道，则是腌制时盐分不足；如果有臭味的话，就是由于加工时原料已经变质或因盐分不足造成；