腌制腊肉的关键点

     关键事一：原料

     薰腊肉的主要原料是柏树枝叶、松枝之类，经验告诉我：“柏树枝叶、松枝不是薰腊肉好的原料，好的要数青钢木的老撅头。说到薰好腊肉，不是腌好、晾好、随便烟薰一阵就行的，不多花些时间，不舍得下功夫如何能熏制出老腊肉来”？薰腊肉则要做一个有心人，平日里，要多注意收拣和积攒。像花生壳、瓜子壳，甘蔗皮、甘蔗渣、桔子皮、揉子皮等这些东西，谁看都是一堆废弃物，但如果有心积攒下来，等到熏腊肉的这个时候就派上了大用场。熏制出来的腊肉也是风味独特！

     关键事二：方法

     烟薰是一道精细活，方法有两种：一种较为“随意”：只是将凉干的肉挂在灶头上，做饭时，在灶堂里掺和一些松柏树枝叶随火燃烧，浓浓的烟便带着幽香袅袅升起，慢慢地将肉浑身上下，由里及外、一层层薰了个透彻。这种方法看是随意，但很需要时间，是慢工出细活的功夫，是日积月累的味道；拥有这种条件的，一般多是在以烧材草的农村较为普遍和常见。而另一种则称为“讲究的”：多是针对城镇居民来说的，所谓“讲究”无非是搭制薰棚有模有样的薰。

     为了薰出好腊肉，想出了许多简单而实用的土方法：搭建简易而相对密闭的薰棚就是一种，它或依墙而建，或像搭帐篷一般，搭好了薰棚把肉挂进去，用柴火上添加潮湿的锯末与松柏树枝叶和香料，集中薰上三天三夜，也是大功一件；搭不了薰棚的，也不怕，找两个旧汽油桶架起来，用钢筋或是铁条穿于铁桶之中，将肉置于钢筋铁条做成的隔层之上，用麻袋、纸壳箱等物封顶盖好，以青、柏之枝，红桔碎壳，锯锯末燃于其下，这也是薰腊肉一种简易实用的土方法。

     关键事三：熏制者

     薰腊肉的时要忍下千般烟薰火撩，而且还要时时刻刻注意查看火情、烟况，及时添加锯末，调节烟量浓淡、火势强弱；既不能让火大烧起来，把薰肉便成烤肉，也不能叫锯末把火压灭了。