如皋人的香肠情结

　　如皋人过年的准备大都是从灌香肠开始的。冬至一过就有人家陆陆续续灌起了香肠，而进入腊月，家家户户便掀起了灌香肠的热潮。屋檐下、天井里、阳台上挂着一排排的香肠成了城乡一道靓丽的风景，预示过年的日子快要到来了。

　　家乡人对如皋香肠的不舍情结起源于如皋特有的地理人文。如皋地处苏北平原，以盛产生猪、棉花而享誉国内外。所以如皋人对猪肉情有独钟，除了烹制鲜肉菜肴以外，还特别讲究醃制猪肉食品，这香肠就是其中之一。它起源于清同治年间，至今已有百余年的历史，清末曾获“南洋劝业会”二等奖。解放后“如皋肉联厂”生产的“如式”香肠曾先后获得“中国食品博览会”和“香港国际食品博览会”的金奖。

　　如皋人钟如皋爱香肠是一种美食情结。老百姓过年灌香肠讲究手工切肉，自家灌制。取鲜猪肉肥瘦二、八搭配，加食盐、白糖、黄酒、姜葱汁合理配方，用猪肠衣灌制，自然日照风干。其特点条形整齐，肉质紧密，色泽鲜艳，香味浓郁。口感瘦肉嚼而不老，肥肉油而不腻。即使在生活困难时期过年的香肠总是要灌的。正月里请人吃饭，少不了一盘家制冷切香肠。一旦得到客人的“啧啧”称赞，主人便无比欣慰。这不光说明灌香肠的手艺好，而且也显示自家的日子过得还算滋润。

　　香肠情结更是一种恋家情结。记得上世纪七十年代猪肉要计划供应，肉源紧张，一进腊月父亲就托人从如皋肉联厂买回几十斤1角4分钱一斤的“脊骨”回来削肉，灌香肠。每到这时全家人一齐上阵，削肉的削肉，配料的配料，灌扎的灌扎，忙得热火朝天，洋溢着家的温馨，透着浓浓的年味。香肠灌好晒干后，还要让它自然糖化一段时间。每年一次品尝香肠是我盼望的日子，每当妈妈从锅里端出蒸熟的香肠，那喷香的味道让人口水直流。你别说，用脊骨肉灌起来的香肠还特别好吃，因为靠骨头的肉更加精细味香啊！

　　香肠情结还是一种思乡情结。灌好的香肠妈妈是舍不得全留家中吃的，还要馈赠亲朋好友。尤其每年要给在湖北工作的小舅舅邮寄几根。每年春节后小舅舅来信总要说每当吃到香肠就勾起他对家乡的思念。家乡的亲人朋友，家乡的大街小巷，家乡的小桥流水……就仿佛展现在眼前。

　　如今生活水平提高了，副食品已经十分丰富，但我们家照例每年还要自己灌些香肠过年。借此怀念以往的日子，享受今天的幸福，这是如皋人对香肠的一种不舍情结。

如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。

1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。

2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。

3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。

4、入库：要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。