舌尖上的年味儿灌香肠

  随着时间的推移，如皋的年味儿也越来越浓。如皋人过年的准备大都是从灌香肠开始的。冬至一过，就有人家陆陆续续灌起了香肠，而进入腊月，家家户户便掀起了灌香肠的热潮。屋檐下、天井里、阳台上挂着的一排排香肠成了如皋一道靓丽的风景，预示过年的日子快要到来了。

   小雪腌咸菜、萝卜干子，大雪腌肉、灌香肠、杀鸡宰鹅腌鸭子，家家户户忙年货。昨天星期天，去了附近的万年菜场，看到一条边排成四五家，新增灌香肠的摊点，几位工人正熟练地用小铰肉机灌制香肠，前来加工的市民络绎不绝。每人都买好鲜肉、佐料等，送到这边加工，排队等候，并根据自己的喜好选择口味。有广式、有麻辣、有甜味……整个灌制过程都看得清爽明了，清洁卫生，吃起来放心。

  如皋人钟爱香肠是一种美食情结。老百姓过年灌香肠讲究手工切肉，自家灌制。取鲜猪肉肥瘦相间，用猪肠衣灌制，自然日照风干。其特点是：条形整齐、肉质紧密、色泽鲜艳、香味浓郁。口感瘦肉嚼而不老，肥肉油而不腻。即使在生活困难时期过年的香肠总是要灌的。正月里请人吃饭，少不了一盘家制冷切香肠。一旦得到客人的“啧啧”称赞，主人便无比欣慰。这不光说明灌香肠的手艺好，而且也显示自家的日子过得还算滋润。

  家乡人对香肠的不舍情结还源于如皋特有的地理人文。如皋地处苏北平原，以盛产生猪、棉花而享誉国内外。所以如皋人对猪肉情有独钟，除了烹制鲜肉菜肴以外，还特别讲究腌制猪肉食品，这香肠就是其中之一。它起源于清同治年间，至今已有百余年的历史，清末曾获“南洋劝业会”二等奖。解放后，“如皋肉联厂”生产的香肠曾先后获得“中国食品博览会”和“香港国际食品博览会”的金奖。

  如皋香肠历史悠久，是闻名全国的肉制品之一。其生产始于清同冶年间，至今已有100多年历史，可与“广式”香肠媲美，被称为“如式”香肠。它以猪坐墩肉，切成1厘米见方的肉料，肥、瘦肉比为2比8，加适量姜汁、白糖、曲酒、精盐拌匀，灌入预制好的长40厘米左右的肠衣中，扎紧两头，弯成U形，晾晒5个晴天以上。

  如今生活水平提高了，副食品已经十分丰富，但如皋人民照例每年还要自己灌些香肠过年。借此怀念以往的日子，享受今天的幸福，这是如皋人对香肠的一种不舍情结。