传统的腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。 

干腌法 干腌法是将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。在腌制时由于渗透-扩散作用，肉内分离出的一部分水和可溶性蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透至浓度平衡为止。 

我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%～20%）。 

干腌法腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。 

如金华火腿一般腌制30～35d；上海地区5～10㎏的连片咸肉腌制30d左右。 

损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等。原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。

这种方法的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少。 

湿腌法 湿腌法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。 

盐水的浓度是根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。 

湿淹法的优点是渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高，不易保藏。 

混合腌法 混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。其方式有两种： 

一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂擦； 

二是先干腌后湿腌。 

混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过分损失，因此这种方法应用较普遍。